Fattigmans Souz Vide

Kastrull redo för Souz Vide

Kastrull redo för Souz Vide. I detta fall för kyckling på 64 grader.

Souz Vide är en teknik som är på väg att bli standard i många professionella kök. Ordet är franskt och betyder vacuum. Tekniken i sig kommer från centraliserad tillagning av mat till sjukhus (i Sverige!), där man tillagar maten direkt i vacuumförpackningen och sedan distribuerade ut. Revolutionen för den moderne kocken ligger dock inte i centraliseringen, utan i den precision av temperatur i maten som uppnås, samt ett förhindrande av oxidation i sagda mat.

Rent praktiskt så innebär det att man vacuumförpackar ett stycke mat i en plastpåse och sedan lägger denna i ett vattenbad. Vattenbadet ser man till att det håller den temperatur man önskar ha i matstycket, och det fina i kråksången är nu att matstycket kan ligga i sitt bad hur länge som helst utan att bli annat än perfekt.

Kyckling i sin påse

Kycklingen redo för Souz Vide. Placerad i en vanlig fryspåse med lite rivet citronskal och olja.

Hemma i vårt kök finns varken vacuumförpackningsmaskin eller reglerbara vattenbad. Vad göra? Jo då tar man fram den största kastrull man har, en helt vanlig plastpåse och en termometer.

Den här gången blev det kyckling. Hade i lite olivolja och citronskal i påsen för att piffa upp smaken lite. Minns inte riktigt om det faktiskt gav så mycket effekt, eller om det mest kändes piffigt att slänga i det påsen.

Sedan får påsen ligga i vattenbadet i godtyckligt lång tid. Det viktiga är hur lång tid som maten ligger i efter att innertemperaturen har nått önskad temperatur. I mitt fall hade jag termometern på 64 grader, så innertemperaturen kommer gå mot ca 62 (de sista graderna tar låång tid.) Denna temperatur bör hållas i minst 10 minuter för att kycklingen ska bli säker att äta. Vill man ha lägre temperatur får man låta den ligga längre. Tabeller för tider/temperaturer finns nog säkert någonstans på teh internets.

Kyckling i vattenbad

Kycklingen lagas till i sin påse. Kom ihåg att röra om vattnet då och då, samt kolla temperaturen.

Dock ska man inte gå under 55 grader i innertemperatur, för då slutar bakterierna att dö helt. Det krävs även att kycklingen ligger minst 1,5h på den här temperaturen för att vara säker att äta.

Innan (eller efter) man kör kycklingen i vattenbadet så kan man lämpligen bryna på den. Annars ser den mest ut som en kycklingfilé förväntas se ut efter att man kokat den i vatten ett tag. Det bidrar även med en hel del goda smaker.

Ja. Jag hann gnaga på kycklingen innan jag tog bilden.

Slutresultatet till höger. Väldigt saftig kyckling med något så originellt som klyftpotatis, bearnaise och tzatziki till.

4 reaktion på “Fattigmans Souz Vide

  1. ”…för då slutar bakterierna att dö helt.” …ja.
    Tycker det här med marinering och utsideskryddning alltsomoftast mer känns piffigt än ger resultat. Förutom möjligen morsans köttmarinad.
    Var det vattnet som höll 64 grader, eller hade du termometer ini kycklingen?
    Verkar iofs smart sätt, det man ökar på i vattenmängd vid tillagning lär man ju spara in på diskning. Om man bryner det hele, blir det typ som ugnsbakad kyckling då?

    • Ja vattnet höll 64 grader. Om man kan och vill så kan man givetvis ha en termometer i kycklingen, så man ser när den har nått önskad temperatur. Diskvis så ska det ju inte bli något alls eftersom kycklingen ligger i plastpåsen hela tiden.

      Ja det stämmer faktiskt rätt bra. Det här är ett sätt att göra ugnsbakat, men med fantastiskt mycket bättre koll på temperatur. En normal ugn pendlar ca 15 grader, och när kyckligen blir överkokt vid 66 och rå vid 50 så får man problem. Ugnarna torkar ju även ut en del, om man inte använder stekpåse.

Lämna ett svar till anders Avbryt svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>