Torrlagrad köttbit – Del 2

Skördetid! Ja nu var det i.o.f.s. några dagar sen vi skördade den (1 månad för att vara exakt) men jag är nu bosatt i Stockholm och har inte haft så mycket tid över att skriva som jag kanske hade velat.

Hur som helst fick köttbiten fick ligga i totalt 33 dygn och mysa. Detta var nog, med facit i hand, lite i överkant för en köttbit utan kappa och och ben kvar. Ett kylskåp är relativt torrt, och när vi tog fram köttbiten hade den gått från 910 g till 620 g, vilket var lite väl mycket viktförlust.

Inuti såg dock köttet väldigt fint ut. Och efter att ha skurit bort de mindre aptitliga torkade delarna så var vi nere på 380 g kött, vilket är så lite som 41% av ursprungsvikten.

Men gott blev det, och skoj att steka dem var det också. I.o.m. att köttbitarna har torkat en del, så ville de väldigt ogärna släppa ut något vatten i stekpannan, och bryntes därmed väldigt fint på en gång. Smaken och konsistensen påminde av någon underlig anledning lite om stekfläsk eller bacon.

Så, var det värt det? Nej, det tycker jag nog inte. Däremot kan det nog vara värt att prova 7 – 14 dygn istället. Dels behöver man då inte upplåta halva kylskåpet till en köttbit lika lång tid, dels kommer man inte tappa lika mycket vikt på köttet.

 

Semihalstrad lax

Jag läste i en bok om en kock som lade fisk i vin med endast skinnet ovanför ytan, och sedan tillagade denna under en salamander. Det önskade resultatet är krispigt skinn och perfekt kokt fisk. Jag har dock ingen aning om vad den här metoden kallas, så det får heta semihalstrad för stunden.

Fjällad lax. Snarlik ofjällad lax.

Jag plockade upp en bit lax på vägen hem från skolan för att prova på detta. Väl hemma var första steget att fjälla laxen. Det finns säkert bättre sätt att göra detta på, men jag sätter i alla fall den vassa änden av kniven motströms fjällen och skrubbar på. Fjällen i sin tur flyger som projektiler åt alla håll och kanter och lämnar fisken som ensam fjällfri del i köket.

Sedan styckades denna bit upp i två portioner och skar ett par snitt i skinnet på dem (med mycket möda och stort besvär) för att fettet under skinnet ska frigöras under tillagningen.

Två misshandlade laxfiléer.

Efter detta lade jag dem i en panna, saltade och pepprade och hällde på ”vin” beståendes av vinäger, salt och vatten.

Först här går det upp för mig att laxfiléer är formade som kilar och att det är helt omöjligt att ha allt kött under vattenytan samtidigt som allt skinn är ovanför. Men det var ju inte läge att vända om nu, så jag fick kompromissa lite. In i ugnen bar det av i alla fall, och det fick stå på grillläget (utan varmluft) på 250 grader i 10 minuter.

Serverat med broccoli och beurre blanc.

Resultatet blev faktiskt rätt så gott. Inget fantastiskt, men rätt utfört så är det nog en höjdare. Det blev en aning överkokt, men de krispiga delarna av skinnet var riktigt gott.

En notering från serveringen är att jag tyckte det var ”billigt och bra” med bara broccoli. Bara broccoli blir väldigt, väldigt tröttsamt efter ett par tuggor.

Inför framtiden

Detta är definitivt någonting jag kommer göra igen, MEN dessa saker tror jag är bra att göra annorlunda:

  • Gör en saltlake nästa gång. Orkade inte den här gången, men det blir bättre.
  • Pensla olja på skinnet så det krispar sig bättre.
  • Använd riktigt vin. Det är inte riktigt samma sak med vinäger.
  • Använd inte en svart stekpanna. Den svarta färgen absorberar värmestrålningen bättre så att vätskan värms upp snabbare, men tanken var ju att vätskan skulle värmas långsamt medan skinnet grillades.
  • Det kan nog vara bra att ha ugnsluckan öppen en del, så går det ännu långsammare att värma upp vätskan.
  • Håll koll på temperaturen. 10 minuter var taget ur det blå och lika så temperaturen. Men i mitt val av stekpanna fick inte termometerstickan plats, så jag fick klara mig utan. När jag nästa gång använder en glasform istället så ska den nog få plats.

Fattigmans Souz Vide

Kastrull redo för Souz Vide

Kastrull redo för Souz Vide. I detta fall för kyckling på 64 grader.

Souz Vide är en teknik som är på väg att bli standard i många professionella kök. Ordet är franskt och betyder vacuum. Tekniken i sig kommer från centraliserad tillagning av mat till sjukhus (i Sverige!), där man tillagar maten direkt i vacuumförpackningen och sedan distribuerade ut. Revolutionen för den moderne kocken ligger dock inte i centraliseringen, utan i den precision av temperatur i maten som uppnås, samt ett förhindrande av oxidation i sagda mat.

Rent praktiskt så innebär det att man vacuumförpackar ett stycke mat i en plastpåse och sedan lägger denna i ett vattenbad. Vattenbadet ser man till att det håller den temperatur man önskar ha i matstycket, och det fina i kråksången är nu att matstycket kan ligga i sitt bad hur länge som helst utan att bli annat än perfekt.

Kyckling i sin påse

Kycklingen redo för Souz Vide. Placerad i en vanlig fryspåse med lite rivet citronskal och olja.

Hemma i vårt kök finns varken vacuumförpackningsmaskin eller reglerbara vattenbad. Vad göra? Jo då tar man fram den största kastrull man har, en helt vanlig plastpåse och en termometer.

Den här gången blev det kyckling. Hade i lite olivolja och citronskal i påsen för att piffa upp smaken lite. Minns inte riktigt om det faktiskt gav så mycket effekt, eller om det mest kändes piffigt att slänga i det påsen.

Sedan får påsen ligga i vattenbadet i godtyckligt lång tid. Det viktiga är hur lång tid som maten ligger i efter att innertemperaturen har nått önskad temperatur. I mitt fall hade jag termometern på 64 grader, så innertemperaturen kommer gå mot ca 62 (de sista graderna tar låång tid.) Denna temperatur bör hållas i minst 10 minuter för att kycklingen ska bli säker att äta. Vill man ha lägre temperatur får man låta den ligga längre. Tabeller för tider/temperaturer finns nog säkert någonstans på teh internets.

Kyckling i vattenbad

Kycklingen lagas till i sin påse. Kom ihåg att röra om vattnet då och då, samt kolla temperaturen.

Dock ska man inte gå under 55 grader i innertemperatur, för då slutar bakterierna att dö helt. Det krävs även att kycklingen ligger minst 1,5h på den här temperaturen för att vara säker att äta.

Innan (eller efter) man kör kycklingen i vattenbadet så kan man lämpligen bryna på den. Annars ser den mest ut som en kycklingfilé förväntas se ut efter att man kokat den i vatten ett tag. Det bidrar även med en hel del goda smaker.

Ja. Jag hann gnaga på kycklingen innan jag tog bilden.

Slutresultatet till höger. Väldigt saftig kyckling med något så originellt som klyftpotatis, bearnaise och tzatziki till.

Förhoppningsvis mest bara mat

Till och från gör jag små upptåg i köket och provar saker som jag har läst i mina fancy pancy matböcker. Jag tänkte att det kanske skulle vara skoj att skriva lite om detta, och eventuellt lite annat trams till och från. Måhända en ölbryggning eller två.

Domännamnet kommer från att jag gillar 8 bitars pixliga gamla saker från förr, tillsammans med att jag gillar mat. Och vem vet, kanske dyker det upp mer data-/spel-/kodinriktat här också. I synnerhet kodinriktat.

Bilden i toppen kan säkert göras snyggare. Men jag är matematiker/programmerare och ingen grafiker, så den får duga.